老北京人偏愛的(de)豆汁兒

介紹：北京久負盛名的(de)傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的(de)特色。豆汁是北京具有獨特風味的(de)冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的(de)偏愛。過去(qù)賣豆汁的(de)分售生和(hé)售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一(yī)起賣；售熟者多以肩挑一(yī)頭是豆汁鍋，另一(yī)頭擺着焦圈、麻花、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可(kě)作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，适口酸鹽各一(yī)瓯。”并說：“得味在酸鹹之外，食者自(zì)知，可(kě)謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的(de)醬菜，一(yī)般夏天用苤藍，講究的(de)要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的(de)焦圈，風味獨到。豆汁是用制造綠豆澱粉或粉絲的(de)下腳料做(zuò)成的(de)北京的(de)風味小吃。生豆汁兒是水發綠豆加水經研磨，并除去(qù)大部分澱粉(用于生産粉絲涼粉等)之後的(de)液體經發酵生産的(de)。豆汁一(yī)般味酸，略苦，有輕微的(de)酸臭味。

　　曆史：豆汁曆史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大衆化食品。乾隆十八年(nián)(1753)，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一(yī)物，已派伊立布檢查，是否清潔可(kě)飲，如(rú)無不潔之物，着蘊布募豆汁匠二三名，派在禦膳房當差。”于是，源于民間的(de)豆汁成了宮廷的(de)禦膳。

　　民俗：有人說，豆汁是老旗人的(de)吃食，其實喜歡喝豆汁的(de)并不局限于民族，也不拘貧富。舊(jiù)時，有穿戴體統者，如(rú)果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為(wèi)恥。賣豆汁的(de)照例是從粉房将生豆汁趸來，挑到廟上，就地(dì)熬熟。前邊設個長(cháng)條案，上擺四個大玻璃罩子(zǐ)，一(yī)個放辣鹹菜；一(yī)個放蘿蔔幹；一(yī)個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”(此系另一(yī)種形式的(de)燒餅，狀如(rú)馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的(de)水馬蹄之分)；一(yī)個放“小焦圈”的(de)油炸果。案上鋪着雪白桌布，挂着藍布圍子(zǐ)，上面紮有用白布剪成的(de)圖案，标出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經營者通常為(wèi)一(yī)、二人，不停地(dì)向遊人喊道(dào)：“請吧(ba)，您哪！熱燒餅、熱果子(zǐ)，裏邊有座兒哪！”